煙火味

  三河街的美食是方圓百里聞名的，它不是漂洋過(guò)海的舶來(lái)品，也不是都市里高檔酒店的陽(yáng)春白雪，

是充滿人間煙火的家常菜，會(huì)讓人吃后有戀戀不忘的魅力。

  過(guò)去三河人住家就圍繞著一條貫穿東西的五里長(zhǎng)街和南街的幾條街巷，是門(mén)對(duì)門(mén)戶對(duì)戶的格局。

許多人家住的房子是一條大通道，從前走到后，頗有前店后坊的味道，或許也是水碼頭商業(yè)繁榮的產(chǎn)物。

每家每戶的客廳（他們稱堂屋）對(duì)著大街，大門(mén)從來(lái)不關(guān)，

家里來(lái)了客人、每天買(mǎi)了什么菜、幾點(diǎn)吃的飯、何時(shí)關(guān)門(mén)睡覺(jué)，街坊們都一清二楚。

三河街講究男主外女主內(nèi)，三河女人會(huì)做菜，清晨，她們挎著竹籃去菜市場(chǎng)，

周邊農(nóng)民大籃小筐、肩挑手提，時(shí)令蔬菜、雞鴨鵝只、各種河鮮早就一字排開(kāi)，

婦人們挑三揀四拎了滿滿一籃子菜，倒在自家客廳門(mén)口，

坐在客廳的小凳子上邊擇菜邊隔街聊天，自然會(huì)就菜肴進(jìn)行一番切磋，當(dāng)天餐桌上就會(huì)有新菜上來(lái)。

男人們最喜歡的就是夏秋兩季，晚餐時(shí)搬上一張小方桌、幾只小凳子往大門(mén)口一放，

然后倒上一壺地方產(chǎn)的稗子老酒，一盤(pán)炒菜，一疊花生米，一個(gè)鹵鵝頭兩只鹵膀爪，就著中午的剩菜，

開(kāi)始了疲憊一天后的精神大餐，老婆孩子圍坐一桌，其樂(lè)融融，白天的勞累或不悅早已煙消云散。

  三河人對(duì)吃是認(rèn)真的講究的，開(kāi)飯店的老板們會(huì)揣摩食客的心理。

記得最初的三河酒家，是坐落在今天萬(wàn)年臺(tái)廣場(chǎng)的位置，

開(kāi)酒家的姓張，五十多歲，清瘦清瘦的，一條腿有點(diǎn)殘疾，戴個(gè)眼鏡，人們給他起個(gè)綽號(hào)“張蝦子”，

他從不護(hù)短。每天他除了奔波在廚房、菜市場(chǎng)和老供貨戶之間，就是坐在吧臺(tái)里，專門(mén)給客人點(diǎn)菜提供服務(wù)，不時(shí)推薦著他“發(fā)明”的菜肴。

什么臭豆腐蒸小菜、槐花蒸蛋炒蛋、清炒菱角泡、黃鱔蒸咸鴨、干馬齒莧燒肉、

黃豆鵝爪凍骨、干蝦蒸醬干、酥鴨元寶、雜魚(yú)鍋、泥鰍豆腐鍋等等，

幾十個(gè)品種讓食客味蕾大開(kāi)，吃后都翹起拇指稱好，一時(shí)間，三河酒家在省城周邊名聲大振，生意特好。

有天，我看他閑坐在大堂里，就主動(dòng)和他拉呱，他推推眼鏡說(shuō)，我是根據(jù)客人的喜好以及如今生活水平提高，

人們對(duì)于美食回歸心理，在三河老百姓家常菜基礎(chǔ)上進(jìn)行一些改良，用當(dāng)?shù)責(zé)o公害蔬菜和農(nóng)家雞鵝鴨、河湖生鮮，

指導(dǎo)廚師加工，每一道菜我都帶著廚師和服務(wù)員先嘗，集中意見(jiàn)后再重新烹調(diào)，我告訴服務(wù)員每一桌客人走了不要忙著收拾，

我要先去看，哪道菜吃完了，哪道菜剩下最多，這是客人給我的菜打分。

聽(tīng)了他的一番話，我還真有點(diǎn)佩服只讀過(guò)兩年私塾的他，腦子好使。

  三河鹵鵝也是一絕，鹵鵝技術(shù)最好的當(dāng)屬新華書(shū)店深巷子里的王老頭，我們都叫“王老頭鹵菜”。

我認(rèn)識(shí)他的時(shí)候，他已經(jīng)六十歲出頭了，微胖，頭發(fā)花白，精神飽滿。

他先是在書(shū)店門(mén)口出個(gè)鹵菜攤子的，后來(lái)聽(tīng)了人家建議，才騰出自家?guī)组g平房開(kāi)了個(gè)小餐館。

每天不管中午還是晚上，到他家吃飯要事先預(yù)約，就三四張小桌子，坐滿就沒(méi)了。

一跨進(jìn)巷子，遠(yuǎn)遠(yuǎn)幾十米就聞到一股鹵鵝的香味，餐桌上的菜大多是全鹵宴，鹵鵝、鹵五花肉、鹵膀爪、

鹵肫肝、鹵牛肉、鹵千張、鹵干子、鹵花生米等等，配幾個(gè)炒菜就成了。

他的鹵菜色澤亮麗、味道醇正，每道鹵菜的火候拿捏精準(zhǔn)，

食而不膩、韌中帶綿、綿中有韌，吃后余味悠長(zhǎng)。

食客們問(wèn)他配了什么秘方，他笑而不答。

有人傳言他配了罌粟殼，他搖頭擺手說(shuō)不干那個(gè)缺德事。

后來(lái)有許多飯店索性在菜譜里寫(xiě)上“王老頭鹵鵝”的菜名，每天都要預(yù)訂幾只鹵鵝。

  傍晚也是三河街最為熱鬧的時(shí)候，各種小吃攤子都擺上街頭，

炸臭干、炸春卷、小湯圓、烤串串、蒸粽子、炕粑粑，

小面館也是熱氣騰騰，水餃、餛飩、米面、湯包，應(yīng)有盡有；

幾十種小吃，蒸煮間把三河街上空攪和得香氣撲鼻。

老人帶著孩子、結(jié)伴而行的婦人、依偎相擁的戀人、趕集購(gòu)物的鄉(xiāng)人，紛紛走上街頭，

品嘗著這人世間的美味佳肴。起

此彼伏的吆喝聲、贊不絕口的嘖嘖聲，不絕于耳。

醬菜香

  盛夏，高溫襲人，酷暑難耐，食欲銳減。

小時(shí)每到這個(gè)時(shí)候，最喜聞的就是從離我家不遠(yuǎn)的醬坊里飄來(lái)的小菜香，

捧著一碗白米飯，就著色香味俱佳的各種醬小菜，真是苦夏里的一番享受。

  那時(shí)，我家就住在三河鎮(zhèn)東頭醬坊不遠(yuǎn)的地方，也常去醬坊里玩，毫不夸張地說(shuō)我是聞著醬坊小菜香長(zhǎng)大的。

尤其是夏日，醬坊就把腌制好的各色各樣的小菜裝在一個(gè)個(gè)大大的透明玻璃瓶里，

蓋上蓋子，擺在柜臺(tái)前，供人們選購(gòu)。

醬生姜、醬蘿卜、大蒜頭、腌花菜、泡紅椒、辣椒醬、十樣菜（可能是什錦菜）、醬菜瓜、腌瓢瓜、腌豇豆、蘭花干、臭豆腐等等一、二十個(gè)品種，

還有隔年腌制發(fā)了黃的腌白蘿卜、隔年的臭小菜，直叫你看得眼花繚亂。

  這些醬小菜中，至少有三樣小菜是小鎮(zhèn)一絕，這些年在外地我沒(méi)曾吃過(guò)。

首先是十樣菜，記得是用白蘿卜、胡蘿卜、韭菜、紅辣椒、嫩姜等切成絲，

輔以鹽、麻油、紅椒粉、五香粉等調(diào)料配制而成，

色澤鮮明，味道醇正，口感脆嫩，是首選的下飯小菜；

其次是臭豆腐，與我們現(xiàn)在在超市里看到的瓶裝臭豆腐味道截然不同，

它是在梅雨季節(jié)，用豆腐（三河叫白干）放在紗布上，自然發(fā)酵上霉，然后放入缸中，

配以調(diào)料，在夏日艷陽(yáng)下曬制而成，做法上與農(nóng)家做蠶豆醬、

黃豆醬的方法差不多，食用的時(shí)候放入適量麻油、辣椒醬，又臭又香，是小菜中的一道精品；

最后是醬瓜，夏日是菜瓜大量上市的季節(jié)，周邊農(nóng)民汗流浹背把一擔(dān)一擔(dān)的菜瓜送到醬坊里，

醬坊工人們過(guò)稱、分揀、清洗、剖開(kāi)、去耔、拌鹽，放到大缸里，

一層一層碼好，腌制一到兩天，放到大簸箕里，在烈日下暴曬，曬個(gè)半干柔軟，

收回屋子里，一條一條用醬均勻涂抹，再放入缸里回味，小鎮(zhèn)人稱之為瓢瓜，一兩天就可食用；

還有一種做法就是整條菜瓜抹上鹽，去水曬干，然后隨醬一起放入缸中，

讓醬充分被菜瓜吸收，通體醬色，散發(fā)醬香，才可食用。

菜瓜遇到醬，那種香真誘人，能聞到有饑餓感。

  小鎮(zhèn)人生活安逸、精致，也鐘情小菜。

大多數(shù)人家都會(huì)腌制小菜，再說(shuō)居住集中在一條街上，都是街坊鄰居老熟人，

誰(shuí)家要是遇上不會(huì)腌制的小菜，到醬坊里向老師傅討教，也沒(méi)有不愿意傳授的。

每到夏日，許多人家都會(huì)買(mǎi)回菜瓜腌制，尤其是入鹽后，

放在屋前門(mén)后曬，那腌菜瓜的香味會(huì)隨風(fēng)飄到東又飄到西，

不大的小鎮(zhèn)，大街上小巷里都是腌菜瓜的香味，

把在苦夏里被扼殺的食欲再度挑逗起來(lái)，直叫你饞涎欲滴、饑腸轆轆。

  記得我家住的小四合院里，有一戶姓范的奶奶，孤兒寡母，帶著一個(gè)弱智兒子生活，窮的靠乞討為生，

院子里不管誰(shuí)家的醬小菜做好了，總有范奶奶家的一份。

我家醬瓜腌制好了，母親揀了一碗，放在桌上，不等吩咐，我就心領(lǐng)神會(huì)，自覺(jué)地端過(guò)去送給她。

色香味俱佳的醬小菜是深受小鎮(zhèn)人喜愛(ài)的，

小鎮(zhèn)上不乏喜好飲酒之人，那時(shí)囊中羞澀，買(mǎi)不起下酒好菜，卻一點(diǎn)不影響飲酒的興致，

一碟尋常的醬瓜，就著一碟花生米，幾盅廉價(jià)的山芋干酒，就能喝出小鎮(zhèn)人的自在和閑情雅致。

酥鴨面

  每次回三河，總要去獨(dú)一處、秦記和福來(lái)等面館吃一次地道的三河酥鴨面，

直吃的滿口留香、余味悠長(zhǎng)，才肯罷休。

三河酥鴨屬于地方美食，而酥鴨面則屬于風(fēng)味小吃，

我到過(guò)很多地方，其實(shí)大多都有酥鴨面的吃法，相比較而言，我還是鐘情三河酥鴨面，

這不僅僅是家鄉(xiāng)味，更重要的是它有其香、酥、嫩、鮮等多種獨(dú)特風(fēng)味。

  三河是水碼頭，歷史上有“小上海”、“小南京”之稱，舟帆林立，商賈云集，在這片繁華的土地，

最適宜風(fēng)味小吃的生長(zhǎng)，酥鴨面應(yīng)運(yùn)而生。

耳濡目染，三河人大多都會(huì)做酥鴨面，我也不例外。

一到夏季，鴨子上市的時(shí)候，尤其是傳統(tǒng)節(jié)日，滿大街都縈繞著從每家每戶的廚房里破窗飄出的酥鴨香味。

攪得你饑腸轆轆、垂涎三尺。

  這次回三河，我特地咨詢名店烹飪大廚劉師傅關(guān)于三河酥鴨的配料，豐富了我之前的做法，

當(dāng)然，想吃地道酥鴨面首先必須做好地道的酥鴨，而做好酥鴨的關(guān)鍵又是需要好食材。

按著劉師傅的指點(diǎn)，先去允許活禽宰殺的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選好當(dāng)?shù)刈新轼啠讱⒑髱Щ丶遥?/span>

劉師傅說(shuō)這一步很關(guān)鍵，如果不是麻鴨絕對(duì)做不出三河酥鴨的味道。

回家后，我把鴨子剁成小塊，

接下來(lái)有兩種做法，一是將鴨子放入大盆子里再添加佐料，待佐料配齊，放入高壓鍋里干蒸；

另一種是將鴨子直接放入高壓鍋里再添加佐料。

我選擇了后者較為簡(jiǎn)單的做法。

鴨子放入鍋里，倒進(jìn)適量的生抽，接著將姜片、八角、桂皮、蒜瓣、鹽等依次放入，

配料根據(jù)口味或多或少，然后少許加入與鴨子平衡的水，扣起鍋蓋燜，

不一會(huì)兒，隨著鍋里沸騰的蒸汽噴出，三河酥鴨的味道直向鼻腔涌來(lái)，胃口大開(kāi)。

打開(kāi)鍋蓋，夾起一小塊酥鴨送進(jìn)嘴里，

一嚼，有劉師傅做的酥鴨味道，

再嚼，湯汁順著舌頭流入舌根，

各種香味滿足胃口，三嚼，鴨骨髓滿口留香。

  三河酥鴨可以一鴨兩吃，中午吃酥鴨，晚上就著湯汁吃酥鴨面。

面是三河的新鮮圓米面，這款面保存時(shí)間不長(zhǎng)，類似于桂林、云南的米線，只是三河圓面粗大一些，

先將面放入鍋里煮熟，撈入碗中，配以酥鴨濃厚的湯汁，吃起來(lái)滿口生津，額頭冒汗。

還有一種做法，就是從超市或者農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買(mǎi)回現(xiàn)加工的面條，煮熟，撈入碗中配湯汁，

也是三河酥鴨面的味道。如果用經(jīng)過(guò)多道工序包裝上市的面條，就吃不出三河酥鴨面的感覺(jué)了。

  從劉師傅那里還由酥鴨衍生學(xué)會(huì)做出“酥鴨元寶”的一道菜。

先把雞蛋或者鵪鶉蛋煮熟，去殼，在蛋皮外用刀劃些小口子，

放入盆底，再將洗凈的鴨子放在上面，

然后佐料像酥鴨那樣依次配好，做法與酥鴨相同，也可將比較有勁道的黑干子，切成小塊墊入盆底。

這些配角，一旦經(jīng)過(guò)酥鴨湯的浸潤(rùn)，味道也自成風(fēng)格，別有韻味。

  炎炎夏日，捧一碗熱乎乎的酥鴨面，吃得滿齒清香，神情氣爽，連湯汁都喝個(gè)精光，豈不樂(lè)乎！